四川农业大学开发提高籼稻米的口感的新方法
稻米的主要成分是蛋白质和直链淀粉，其与食味值之间有显著相关性。研究中，蛋白质、蛋白质加上直链淀粉分别解释了38.6%和62.1%食味值的变异。蛋白质、直链淀粉和支链淀粉含量影响稻米的凝胶化水平（RVA值）。蛋白质含量主要通过峰值黏度、崩解值、消减值和糊化温度影响稻米的食味值。RVA值解释了60.5%的食味值变化。根据稻米食味值将36个西南地区的主栽籼稻品种划分为三个食味类型（高食味类型HTV：平均食味值＝72.76；中食味类型MTV；平均食味值＝68.2；低食味类型LTV：平均食味值＝61.7）。高食味品质的品种直链淀粉和蛋白质含量低，峰值粘度和崩解值高，热浆黏度、回复值和最终黏度低。
